Para praticar novas técnicas e sabores, com os produtos frescos do Mercado do Bolhão. Uma receita do Chef Pedro Braga cheia de aromas e combinações improváveis, para adoçar a sua mesa!
Ingredientes
Para o curd de limão:
Para o creme de limão (posset):
Para o suspiro:
Para o gel de salsa:
Preparação
Comece por fazer o curd: bata os ovos com o açúcar, junte o sumo e a raspa de limão. Coza num tacho ou em banho-maria até aos 82ºou até atingir o ponto de estrada. Junte a gelatina previamente hidratada e a manteiga aos cubos, à temperatura ambiente e, por fim, passe por um coador.
De seguida, faça o posset: aqueça ligeiramente as natas com o açúcar até este dissolver. Junte o sumo e a raspa de limão e deixe cozer em lume muito brando até espessar. Junte a gelatina previamente hidratada e passe num coador.
Passe agora ao suspiro: misture as claras com o açúcar e bata em banho-maria durante cerca de 5 minutos. Coloque na batedeira e bata no máximo até parecerem firmes. Verta a mistura para um tabuleiro forrado com papel vegetal e estique de modo a ficar com uma espessura fina. Polvilhe, se desejar, com raspa de citrinos secos e pó de salsa seca. Leve ao forno a 70º/80º até secar.
Por fim, faça o gel de salsa: misture a água, o açúcar e o ágar-ágar. Coloque a salsa grosseiramente picada num processador. Ferva a mistura anterior e, ainda a ferver, junte à salsa no processador e triture. Passe por um coador e deixe arrefecer. Quando estiver firme, triture novamente e passe pelo coador até obter um gel.
Junte todos os elementos a gosto e sirva, acompanhando com uma bola de gelado de limão.
A sua Tarte de Limão está pronta. Bom apetite!