Receitas de Chef: Tarte de Limão

Para praticar novas técnicas e sabores, com os produtos frescos do Mercado do Bolhão. Uma receita do Chef Pedro Braga cheia de aromas e combinações improváveis, para adoçar a sua mesa!

Ingredientes

Para o curd de limão:

• 270 g ovos
• 225 g açúcar
• raspa de 1,5 limão
• sumo de 4,5 limões
• 112,5 g manteiga sem sal
• 1,5 folha gelatina

Para o creme de limão (posset):

• 300 g natas
• 90 g açúcar
• 40 g sumo de limão
• raspa de 1 limão
• 1 folha gelatina

Para o suspiro:

• 170 g claras
• 375 g açúcar

Para o gel de salsa:

• 60 g salsa
• 185 g água
• 150 g açúcar
• 6 g ágar-ágar

Preparação

Comece por fazer o curd: bata os ovos com o açúcar, junte o sumo e a raspa de limão. Coza num tacho ou em banho-maria até aos 82ºou até atingir o ponto de estrada. Junte a gelatina previamente hidratada e a manteiga aos cubos, à temperatura ambiente e, por fim, passe por um coador.

De seguida, faça o posset: aqueça ligeiramente as natas com o açúcar até este dissolver. Junte o sumo e a raspa de limão e deixe cozer em lume muito brando até espessar. Junte a gelatina previamente hidratada e passe num coador.

Passe agora ao suspiro: misture as claras com o açúcar e bata em banho-maria durante cerca de 5 minutos. Coloque na batedeira e bata no máximo até parecerem firmes. Verta a mistura para um tabuleiro forrado com papel vegetal e estique de modo a ficar com uma espessura fina. Polvilhe, se desejar, com raspa de citrinos secos e pó de salsa seca. Leve ao forno a 70º/80º até secar.

Por fim, faça o gel de salsa: misture a água, o açúcar e o ágar-ágar. Coloque a salsa grosseiramente picada num processador. Ferva a mistura anterior e, ainda a ferver, junte à salsa no processador e triture. Passe por um coador e deixe arrefecer. Quando estiver firme, triture novamente e passe pelo coador até obter um gel.

Junte todos os elementos a gosto e sirva, acompanhando com uma bola de gelado de limão.
 

A sua Tarte de Limão está pronta. Bom apetite!